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【美食】 咖喱是男人,玉桂是女人。


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只关心花草,在家养鸟,迢迢黄莺语。

待我明白过来 春阳初月已暮夏至素秋

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编辑 | 删除 【美食】 咖喱是男人,玉桂是女人。

十三 发布于:

 

 

 

 

 

食,自然是治愈之物。在你饥肠辘辘手要抖慌之际端来一碗热汤,有大硕的鲜肉浮面,青绿的葱花在黄油边上翻滚,白烟摸着碗边寻路一样来到你的鼻翼底下。动物的原始欲望首先要吃的饱,人也一样。所有的俗事烦恼被抛在脑后而饮尽舔光最后一滴汤汁才会跟你谈感情。电影里的人物当然也是吃饱了才有力气写情书或者读你的情书。食,治愈了你的胃,同时还治愈了你的原始精神需求;吃饱了再谈人生,即便话题是聊空虚与寂寞也是有底气的。当然人与动物还是有区别,人应该有适当的克制能力,所以不能吃太饱,过饱是一种愚蠢的行为。

 

美食何止百味,城西是吃辣,走到城北却是喜甜;这和生活作息有关,语言有关,亦与天气有关。有些人对食不讲究,但终究不会抗拒美味。而对味的形容词层出不穷,有“鲜”“辛”“甘”“淡”等等;但总有一些味道不能用词汇表达,我们称之为“记忆里的味道”。那是与“爱”有关的。沉淀在岁月里又渐渐消失在日常生活里。你记得它但是吃不到它,味道便有了升华。人说时间可以抚平一切伤痕,我倒是能慢慢感受到时间的温柔力量,年轻之时的满身锐气也不一定非要磨平才是成长,只是懂得了情感的不易之处自然容易起了包容之心。做菜也是,有了包容之心不再是炫技的,因为爱,希望你快乐的成长,世界再大不管走到哪里都有让你魂绕梦萦的“记忆里的味道”。

 

生活亦不止百味,即便同样是寂寞,不一样的人也是能玩出不同的花样。所谓酸、甜、苦、辣、单一的层次自然上不去更高的台阶;好比你画画的调色板,混合的大红军绿与墨蓝成了一种黑色,而这种黑是浑厚的,很快你便知道混合复色的魅力。它是黑色,又与普通的黑色不同;我们吃菜赏味,有一种说不清道不明的味道也使食材增添了玩味。

 

而人生的味道,少年的清甜酸涩,中年苦尽酷与辣,年老回归自然的根本便有了甘与醇。

 

 

 

 

咖喱篇

 

 

如果你认为咖喱是一种单一的调料那是大错特错。咖喱是多种香料混合而成(黄姜、桂皮、辣椒、胡椒、茴香等配制而成的复合调料)市面上有速成咖喱调料,有罐头装有块状,这些不正宗的商品很容易让人误解咖喱就是咖喱。其实咖喱也像咖啡豆,又因产地不同而导致口味变化。中国餐厅吃的咖喱受新加坡菜影响较大,大多都是加了椰浆与生粉勾芡,耙耙般的浇在食材上面。吃上去又甜又腻,这导致我在外面点餐长时间不吃咖喱。懂得玩香料的人便能摸得出原材料的脾性,不同品种与不同剂量的混合,如魔法幻变出不同颜色的咖喱,随辛辣程度不同配搭不同食材有了无穷变化。当然咖喱的味道比较霸道,如果将辣椒比喻为太阳,那么咖喱很像一位充满阳光之气的男子,气味刚烈外放。要驾驭好咖喱这种混合香料,便要十分懂得食材的轻重搭配。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

印度可谓咖喱的鼻祖,电影《午餐盒》开篇便有了咖喱伴饭。在印度煮咖喱可没有下咖喱酱料之说,更多的是民间自创的混合香料加肉汁配制而成,其慢火熬制的浓汤与东南亚及日本等地相比,口味更侧重香料本身味道,颜色红黄青橙各有不同。混合香料文化本来便是激励煮食的创造性,如果不去领会这变化的过程,只能说明烹饪对于你来说还不是一项艺术。

 

谈起印度美食,除去咖喱之外,脑袋里会冒出“飞饼”与“拉茶”。飞饼是一项具有表演性质的街头美食,与咱们的拉面有异曲同工之妙,而拉茶则可以在家自己尝试。

 

随美食广泛流传,港式奶茶或英式茶点随处可见,拉茶需要的工序比前者稍讲究一点,好比咱们的酥油茶都是需要煮的,而很多人以为奶茶是用茶包泡的也是误区。其实想煮一壶好的奶茶它和做咖喱的原理是一样的,两种或三种不同品种的混合红茶配方放在滤包里高温烹煮,加一片生姜,也有人喜欢放点玉桂;泡好的浓茶在两只茶杯间来回倾倒,茶水因为运动产生的泡沫从而减少了浓茶本身的苦涩,加上新鲜的牛奶和方糖,爽滑香润,精神百倍,也是人间美味。

 

 

 

 

 

 

印度人喜爱素食,而咖喱这种混合香料添加了芝士使酱汁更加浓稠,有了咖喱,素菜亦香浓,难怪咖喱横行印度所有菜牌上。

 

 

 

 

 

 

印象里的印度贫富悬殊,男女地位差异,而影片的内容亦对此有了几幅画面交代。

 

画面一:上班一族为了省钱,午餐以香蕉果腹。

画面二:嫁出去的女人不能补贴娘家。

 

我相信更离谱的事情都会存在的,当然某些奇怪的状态我们这边也有,而印度这个神奇的国度,文化的多元与哲学思想又是那么的夺目耀眼,虽然之前的三傻经典影片曾批判当代的教育体系,而我从书中了解到,某些技艺或师生关系亦犹如师徒关系,这是一辈子的关系。其实这种关系在我们这儿已经渐渐淡化,例如手工艺、烹饪、你是在学校里学的,所有的学员按着菜谱一道道复制,也难怪我们在众家不同餐馆都只是尝到一个味。

 

师徒关系,学的不止是技艺,也是精神,特别是哲学思想。有随师父修订文献资料,苦行普道,这些都是学院里无法给予的精神条件。而悟性极高的人因此被培养出更独立的精神世界。我们所说的天才,他们做事多少有些叛经离道,能取得极大的成是要熬过些漫长的苦寂,说是岁月苦寂,但精神空间的纯度却是极高。这种野性与保护共存,人的性情接近大地自然的原始质朴,看世界的眼光自然不同。一段优质的师徒关系,是天赐的缘分。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

妇女地位低下不止体现在婚后不能补贴娘家,还有婚后生活你为家庭所作的付出得不到丈夫欣赏与认同。家庭主妇其实是一项伟大的工作,但它基于丈夫懂得欣赏,在欣赏面前,做菜清洁日常事务料理井井有条,那是才华与兴趣兼具;若是他单方面认为只有我在外面打拼才可以支撑家庭,那你的付出将毫无价值可言,生活亦因繁琐乏味而吞没,丢失了自己。当然婚姻生活并不是三言两语并能道清,其中亲情的牵绊足以让你再三忍让,日子过了一天是一天,很多人都这样走过去的,摸着石头过河,其实对岸就在眼前,只是怎么都不敢走上前罢了。

 

影片《午餐盒》通过一份送错了的便当,让两位寂寞的中年人有了情感交流的桥梁,女人的丈夫忽视自己,而男人正巧生活孤单零丁,一份爱意满满的便当一下子被好评了,正如我前面所写,人要吃饱了才与你谈感情谈思想,这种描写婚外“精神出轨”的主题屡见不鲜,然而在印度,一个女性被思想道德严重禁锢的国度,应该还算少有。画面的表达亦颇与常规印度电影有所不同,看惯了华丽的歌舞风,《午餐盒》刮起的清新风气有了极强的差异与现代感。而欲说还羞的书信来往使这段“精神出轨”的情感一下子高端起来,这里我说的并没有半点褒义与贬义,事实上影片亦是希望观者要以客观些的态度来解读当今社会人在高度压力生活底下,自身的情感与灵魂走向。最后的开放式结局也是聪明的做法,离开有违道德观念,而留守又失去了独立追求,导演不想问题被扯远,对与不对也只是人生其中一段出现的交叉,选择只是对于个人行为而已。只是希望生活能多些善意,少一些责难。生活原本就是很苦,一位主妇做菜有时不其意糅合了情感进去,要懂得欣赏便尝的到锅里炖的人生百味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

玉桂篇

 

 

上一段说咖喱是刚烈外发之味,像个男人。

 

而玉桂便是女人。

 

玉桂是香料亦是药材,有补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经之功效。其香气沁人心肺,提神醒脑。特别是一颗老玉桂,越老的药材气味越醇厚,不外发,但经久不散,此为上等。药材便是这样,越老越值钱,比如陈皮,晒干之后还需年月的沉淀才可入药。一瓶好的葡萄酒需要老藤结的果,而一盏老普洱,亦是陈久才甘润。(当然,玉桂具活血消炎的功效,孕妇慎用!)

 

玉桂作为香料是美妙的,它的气味具有时间段,尾巴那层几乎能舔出奶油味。而正是这种温柔的气息使食材裹上一种特有的芳香,这种表现方式真的颇像一个女人。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

电影《香料帝国》男孩用悄悄话的方式告诉她做肉丸的秘方,女孩为了报答跳了一支舞。这一幕是本片的美妙之处。而我颇欣赏的是他外公生动的教育方式,儿童时期心思活跃好奇,你讲什么他都有自己的画面感。影片的主旋律以温情为主,相遇与离别的情景与《天堂电影院》几分相似,但基于男主童年已与故乡离别,青少年期间出现情感的断层,以致中年回归表现的深情显得力道不足。又或者说,童年时代的小演员选的太棒了,从画面上的处理以及表演的天分都略胜一筹,以致长大之后的篇章流于平庸。

 

 

 

 

 

玉桂是一种常见的香料,多出现于西餐的点心,例如玉桂面包,玉桂苹果批;事实上玉桂还可以用于熬制肉类,给予食材平顺和甘的作用,烤鸭抹于表皮亦能辟除臊气,用于咖喱起到调和作用,渗入咖啡又混合一股独特香气;总之,香料的奇妙幻变,在于你的双手,敢不敢尝试。

 

 

 

 

 

伊斯坦布尔,一个香料荟萃的城市,说起这个很容易想象到颜色各异粉状,豆子,鲜红的干辣椒长串的挂在门檐,还有精美的陶瓷制品,当然,如果能躺在花花的地毯上抽一口水烟,尝一口点心,自然是更美。香料的气息混合在空气里,它真的具有化腐朽为神奇的作用,更重要的是,香料在日常生活所用已渐渐改变人的生活习性。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

其实无论是咖喱或是玉桂,都甚少出现在我的菜谱里,本人比较喜欢越南菜,当然这是基于我对香料浅薄的了解。

 

香料的大门一旦打开便深陷其中。

 

比如黄姜与香兰叶研碎加海盐混合之后,干煎6成的肥牛粒蘸一口,你想尝一口吗?

 

又比如用葡萄酒炖的牛肉,香包是带乳香的玉桂肉蔻与八角。

 

可惜的是在广州还没有一个比较成熟的香料市场,在香港超市里有新鲜香料,你要做越南菜泰国菜那是因应俱备,而在新加坡还有印度美食原材料一条街,而我就是那么喜欢传统与多元的结合。所谓和谐想是很多人都曲解,和谐之意取的是精神的包容乃大,街头传统美食逐渐消失于眼前,取而代之的是商场里的加盟店,地方不再有特色,难道全世界都在吃快餐就很和谐了?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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